妙招 1、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，
先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡
肉易烂
妙招 2、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用
微火炖，肉就会变得香嫩可口
妙招 3、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
妙招 4、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
妙招 5、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
妙招 6、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
妙招 7、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
妙招 8、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
妙招 9、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现
象
妙招10、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一
层薄薄的胶质层，然后再用油炸
妙招11、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
妙招12、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可
口
妙招13、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
妙招14、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不
粘锅
妙招15、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
妙招16、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
妙招17、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加
热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
妙招18、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
妙招19、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
妙招20、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
妙招21、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
妙招22、炒波菜时不宜加盖
妙招23、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等
肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
妙招24、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，
30分钟后再炒，鲜嫩可口
妙招25、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩
可口
妙招26、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口
不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
妙招27、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的"脱水"作用会促
进菜肴中蛋白质凝固而"吃"不进糖分，造成外甜里淡
妙招28、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
妙招29、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
妙招30、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
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